Lexikon: Mehl

 

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Image:Wheatflour_rw.jpg|thumb|260px|Weizenmehl Der Begriff Mehl bezeichnet allgemein den durch Mahlen fester Materialien entstehenden .

Speziell bezeichnet Mehl das Pulver, das entsteht, wenn körner zwischen Walzen|Mahlwalzen im Walzenstuhl (früher: Mühle (Technik)|Mühlsteinen) einer Mühle (Technik)|Mühle zerkleinert werden.


Getreide kann unterschiedlich fein gemahlen werden. Je nach Produktführung fallen außer dem unterschiedliche Mengen an , Grieß und Dunstmehl|Dunst an (= Kuppelproduktion). Mehle und Schrote können auch "durchgemahlen" werden - d.h. es wird kein Mehl vorher herausgezogen. Dann entstehen mehle und -schrote. Auch der gehalt des Mehls hängt von dem Mahlgrad ab.

Zusammensetzung

Mehl mit hohem Ausmahlungsgrad ist dunkel und reicher an Vitaminen (vor allem B-Vitamine) und en, da ein hoher Prozentsatz der Schale (man nennt sie auch ) mitgemahlen wird. Mehl mit niedrigem Ausmahlungsgrad ist hingegen hell und reich an Stärke (Zucker)|Stärke, die im gemahlenen Getreidekern enthalten ist. Neben n besteht Mehl vor allem aus - beim der so genannte Kleber (Gluten). Außerdem aus unverdaulichen en - im wesentlichen Cellulose - und ca. 15% Wasser.

Man spricht im Zusammenhang des Ausmahlungsgrades auch von Auszugsmehl und ordnet die Helligkeit des Mehles, z.B. bei , oder , standardisiert nach DIN 10 355, einer so genannten Type zu.

Typisierung nach DIN

Die Ermittlung der Type bzw. Helligkeit erfolgt durch die Bestimmung des Mineralstoffgehaltes. Niedrige Mehl-Typen wie 405 sind - mit geringem Mineralstoffgehalt - sehr hell, hohe Typen wie 1800 sehr dunkel und reich an Mineralstoffen. Die Typenzahl bezeichnet hierbei den Mineralstoffgehalt in Gramm pro 100 Kilogramm wasserfreiem Mehl. Unter Laborbedingungen wird hierzu eine geringe Menge des Mehls bei 900° C im "Muffelofen" verbrannt. Die verbleibenden (nichtbrennbaren Bestandteile) entsprechen im wesentlichen der Mineralstoffmenge des Mehles. Fälschlicher Weise werden diese Bestandteile deshalb auch umgangssprachlich als "Aschegehalt des Mehls" bezeichnet.

Zur Typisierung von Mahlerzeugnissen gilt in Deutschland seit 1992 die DIN-Norm 10355. Die Mehltype gibt den Mineralstoffgehalt in mg je 100 g Trockenmasse an.


Mehltypen nach DIN 10355
 Mehltype  Backeigenschaften  Mindestmineralstoffgehalt (% i. Tr.)  Höchstmineralstoffgehalt (% i. Tr.)
Weizenmehl      
Type 405
bevorzugtes Haushaltsmehl, gute Backeigenschaften
—
0,50
Type 550
backstark für feinporige Teige und als Vielzweckmehl verwendbar
0,51
0,63
Type 812
für helle Mischbrote
0,64
0,90
Type 1050
für Mischbrote oder herzhafte Backwaren im Haushalt
0,91
1,20
Type 1600
für dunkle Mischbrote
1,21
1,80
Weizenbackschrot 1700
ohne Keimling
—
2,10
       
Roggenmehl      
Type 815
nur seltene Verwendung, meist in Süddeutschland,
für helle Roggenbrote
—
0,90
Type 997
für Mischbrote, regional unterschiedlich verbreitet
0,91
1,10
Type 1150
für Mischbrote, regional unterschiedlich verbreitet
1,11
1,30
Type 1370
typische „Bäckermehle“

für herzhafte

Roggen- und Roggenmischbrote
1,31
1,60
Type 1740
typische „Bäckermehle“

für herzhafte

Roggen- und Roggenmischbrote
1,61
1,80
Roggenbackschrot 1800
ohne Keimling
—

2,20

       
Dinkelmehl      
Type 630  
—
0,70
Type 812  
0,71
0,90
Type 1050  
0,91
1,20


Vollkornmahlerzeugnisse enthalten die gesamten Bestandteile der gereinigten Körner einschließlich des Keimlings und sind daher nicht typisiert. Backschrot unterscheidet sich von Vollkornschrot dadurch, dass es keinen mehr enthält.

Da Getreide als Naturprodukt in Abhängigkeit von und Witterung großen Schwankungen in Qualität und Zusammensetzung unterliegt, werden die daraus gewonnenen Mehle oftmals gemischt, so dass sie neben der Helligkeit (Type) auch bestimmten mechanischen und enzymatischen Spezifikationen entsprechen. Diese sind entscheidend für die Backfähigkeit des Mehles.

Zusatzstoffe

Oftmals wird Weizenmehlen Ascorbinsäure (d.h. Vitamin C, auch: Lebensmittelzusatzstoff|E 300) zugesetzt. Dies hat technologische Gründe: Ascorbinsäure festigt die Gluten|Kleberstruktur und sorgt damit für bessere Backergebnisse. Chemische Konservierung oder das Bleichen von Mehlen, bzw. Einfärben ist nach deutschem Lebensmittelrecht nicht erlaubt.

Verwendung

Mehl wird als Basis von Teig| Teigen zur Herstellung von Backwaren oder Teigwaren verwendet. Bei äußerst dunklen Gebäcken wird dem Teig u.a. oftmals geröstetes zugesetzt. Die teilweise schwarz-braune Farbe des Gebäcks kann hierbei nicht von der weit weniger dunklen Ursprungsfarbe des Mehles herrühren.

Die Mehlmenge in einem Teig dient Bäckern als rechnerische Basis zur Bestimmung der anderen Zutaten. Man spricht von "Teigausbeute|Ausbeuten" - wobei die Mehlmenge immer als Bezugsgröße von 100% herangezogen wird. Je nach zugegebener Wassermenge ist die Teigausbeute bei verschiedenen Backwaren unterschiedlich.

Mehl ist auch der Ausgangsstoff für die Mehlsuppe, ein traditionelles Fasnachtsgericht insbesondere in der Schweiz. Dabei wird das Mehl zusammen mit Fett in der Pfanne angeröstet damit es die typische braune Farbe bekommt.

Sonstiges

Eine veraltete Bezeichnung für Mehlhandlung in Süddeutschland und ist Melberei.

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