Lexikon: Paprika

 

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Paprika
Capsicum_annuum_Bluete.jpg|300px|none|Blühende Capsicum annuumBlühende Capsicum annuum
'
: (Magnoliophyta)
: Dreifurchenpollen-Zweikeimblättrige
(Rosopsida)
: Asternähnliche (Asteridae)
: Solanales
:
(Solanaceae)
: Paprika (Capsicum)
Art (Biologie)|Arten (Auswahl)
  • Capsicum annuum
  • Capsicum baccatum
  • Capsicum chinense
  • Capsicum frutescens
  • Capsicum pubescens

Die Gattung Paprika (Capsicum) gehört zur Familie (Biologie)|Familie der (Solanaceae). Verwandte Pflanzen sind etwa Kartoffeln (Solanum tuberosum) und n (Solanum lycopersicum)

Paprika im Sprachgebrauch

Im Sprachgebrauch werden die verschiedenen Paprikasorten nach der Schärfe ihrer Früchte in Gemüsepaprika (mild), Gewürzpaprika (etwas scharf, sehr aromatisch) und Peperoni bzw. Chili (scharf bis sehr scharf) unterteilt. Es handelt sich hierbei aber immer um Arten der Gattung Capsicum.

Herkunft und Geschichte

Der Ursprung der Paprikapflanzen ist Mittel- und Südamerika. Hier werden die Pflanzen etwa schon seit 3000 Jahren kultiviert. Die Gattung entwickelte sich wahrscheinlich im Gebiet des heutigen Südbrasilien bis Bolivien. Die einzelnen Arten wurden durch Vögel bis nach Mittelamerika weiterverbreitet.

Christoph Kolumbus Reisen von 1492 hatten auch zum Ziel, das damalige Monopol Venedigs im Pfeffer- und Gewürzhandel zu brechen. Er brachte als Erster eine Paprika-Pflanze nach Europa. Kolumbus hielt diese irrtümlich für eine Pfefferverwandte und gab ihr den Namen pimienta. Auch heute sind scharfe Paprikasorten als Spanischer Pfeffer bekannt. Erst bei der nächsten Reise, zwei Jahre später gab ein Botaniker ihr den Gattungsnamen Capsicum.

Durch den Imperialismus dieser Zeit und den zunehmenden Welthandel breitete sich die Pflanze schnell in Afrika, im Naher Osten|Nahen Osten und Südostasien bis nach aus. Sie wurde in vielen Ländern wie Indien und Thailand fester Bestandteil der heimischen Küche. Vorher wurden dort Ingwer und teilweise Pfeffer als scharfe Gewürze genutzt.

Gezielte Züchtung

Als Urform des Paprika gilt heute die Sorte Tepin (Auch Bird-Eye) deren Früchte etwa 1 cm im Durchmesser groß und sehr scharf sind. Diese Pflanze ist auch heute noch wildwachsend in Südamerika anzutreffen. Durch gezielte Selektion und Kreuzung entstanden über tausend verschiedene Sorten, wie etwa der bekannte mexikanische Jalapeno über den österreichischen Halblanger Vulkan bis zum japanischen Shishitou.

Für fast alle Arten existiert eine Wildform, welche sich durch sehr kleine Früchte auszeichnen. Von Capsicum pubescens existiert keine bekannte Wildform, da dieser bereits vor 6.000 Jahren domestiziert wurde.

Auch heute noch werden viele neue Sorten durch Einkreuzen gezüchtet. Darunter auch sogenannte Zierchilis deren Früchte etwa von purpur nach gelb bis rot abreifen.

Beschreibung

Bild: Dateilbild chili.jpg Alle Paprikasorten sind prinzipiell mehrjährige Pflanzen, auch wenn der Name Art Capsicum anuum andere Vermutung stützt.

Die Pflanzen werden meistens bis zu 150 cm hoch, aber es existieren auch größere Exemplare, und haben meist weiße, teils jedoch auch grünliche und violette (bei C. pubescens) Blüte (Botanik)|Blüten. Die Frucht wird fälschlicherweise oft als Schote bezeichnet. Botanisch gesehen handelt es sich aber um eine . Die Früchte sind sehr formen- und farbenreich. Von schmal-zylindrisch bis kugelig gibt es viele Erscheinungsbilder. Reife Früchte sind je nach Sorte rot, orange, gelb oder auch weiß. Grüne Früchte sind immer unreif.

Inhaltsstoffe

Der Paprikageschmack ist zum größten Teil auf ein ätherisches Öl zurückzuführen. Der Anteil an langkettigen Kohlenwasserstoffen, Fettsäuren und deren Methylestern beträgt weniger als ein Prozent. Für den Paprikageruch bedeutsam sind Alkylmethoxypyrazine, etwa das "erdig" riechende 3-Isobutyl-2-methoxypyrazin. Reife Paprika enthalten auch bis zu 6% .

Paprika enthält relativ viel Vitamin C (0,1%). So gelangt es erstmals dem Ungarn|ungarische Chemiker Albert Szent-György Vitamin C aus Paprika in genügender Menge isolieren. Er erhielt dafür den .

Weitere wichtige Inhaltsstoffe sind etwa: 290mg , 20mg , 15mg Calcium pro 100g Paprika.

Paprikafarbstoffe

Bild: BellPeppersAug2004BajaCalifornia.jpg]] Paprikafarbstoffe sind mannigfaltig und sehr verschieden.

Die Farbe entsteht vor allem durch verschiedene Farbstoffe der Carotinoid-Reihe: Die meisten dieser Carotinoide sind rot gefärbt (Capsanthin, Capsorubin und andere), aber auch gelbe Vertreter sind verbreitet (Cucurbiten). Der Gesamtcarotinoidgehalt im Paprikapulver liegt bei bei 0,1 bis 0,5%.

Auch Anthocyane sind bei manchen Sorten für einen dunklen, auberginefarbenen Farbton bei unreifen Früchten zuständig. Bei der Reife verändern sich jedoch die Anthocyane und bewirken schließlich einen Farbumschlag nach orange bis rot.

Die Farbstoffe können auch zur Färbung von Kleidungsstücken herbeigezogen werden, wenn man eine entsprechende Aufbereitung durchführt.

Geraspelte und pürierte Paprika gärt leicht und neigt zu Explosionen (auch hier spielen die Farbstoffe, die als Mercaptoverbindungen Dehydrogenierungsverbindungen katalysieren können, eine wichtige Rolle).

Die Schärfe

Die unterschiedliche Schärfe verschiedener Sorten kommt durch unterschiedlichen Capsaicingehalt zustande. Je mehr Capsaicin eine Art enthält, umso schärfer ist sie. Fast alle milden bis mittelscharfen Sorten, aber auch viele scharfe, gehören zu der Art Capsicum annuum; die anderen Arten sind durchweg sehr scharf und machen nur einen kleinen Teil der Welternte aus.

Die Schärfe der Früchte ist ursprünglich als ein Abwehrmechanismus gegen e zu verstehen. Für ist Paprika nicht scharf, da ihre Nervenzellen etwas anders aufgebaut sind und nicht auf Capsaicin reagieren. Säugetiere lernen schnell, scharfe Paprika zu meiden, wozu auch die gute Wiedererkennbarkeit durch die oft leuchtend rote Farbe beiträgt. Indem die Pflanze sich so speziell Vögeln als Futter anbietet, erreicht sie eine weitere Verbreitung ihrer Samen, da Vögel im Durchschnitt wesentlich weitere Strecken zurücklegen als Säugetiere.

Die um 1950 gezüchteten süßen oder milden Paprika enthalten fast kein Capsaicin mehr. Pfefferoni enthalten etwa 5x soviel, ungarische scharfe Paprika etwa 10x soviel, Peperoncini etwa 50x soviel und sehr scharfe Arten (Tepin, Habanero) etwa 1000x soviel Capsaicin.

Bei sehr scharfen Sorten findet sich das Capsaicin besonders in den Samenkörnern und den Innenrippen (Samenscheidewände) der Früchte. Bei vielen scharfen Sorten ist die Spitze weit weniger scharf als das Stielende der Frucht.

Die charakteristische gelbe und rote Farbe erhalten die Früchte durch Carotinoide wie beispielsweise Capsanthin.

Chilis

Image:Chilis-2.jpg|thumb|Chili (grün und rot) Chilis oder auch Pepperone, Pfefferonie enthalten mehr oder weniger dieselben Inhaltsstoffe wie ein Gemüsepaprika, aber ihr Gehalt an Capsaicin ist wesentlich höher und kann mehr als 1 % (entspricht 160.000 Scoville-Einheiten) betragen.

Die Art Capsicum chinense wurde lange Zeit für die schärfste Chili-Art gehalten; typische Capsaicinkonzentrationen liegen bei 2 % oder 300.000 Scoville.

Die Sorte Red Savina Habanero hielt für einige Jahre unangefochten den Weltrekord mit gemessenen 3.7 % Capsaicin (560.000 Scoville).

Bekannt Chili-Sorten sind etwa:

  • Habanero
  • Scotch Bonnet
  • Chile de Arbol
  • Jalapeño
  • Serrano
  • Cayennepfeffer|Cayenne
  • Tabascosauce|Tabasco

Botanik

Es gibt etwa 30 Arten, von denen heute meist nur fünf Arten mit zahlreichen Kultursorten kultiviert werden.

  • Capsicum annuum ist die weitaus bedeutendste Art
  • Capsicum baccatum
  • Capsicum chinense
  • Capsicum frutescens
  • Capsicum pubescens

Die Arten C. annuum, C. frutescens und C. chinense entwickelten sich aus einem gemeinsamen Vorläufer, der im nördlichen Amazonasbecken (Nordwestbrasilien, Kolumbien) beheimatet war. Von dort fächerte sich die Entwicklung auf: C. annuum und C. frutescens verbreiteten sich nach Norden und wurden dort (in Mexico bzw. Panama) in Kultur genommen. C. chinense dagegen wanderte westwärts und wurde in domestiziert (allerdings wird diese Art heute in Südamerika kaum mehr angebaut). Ebenfalls eine westliche Verbreitung erfuhren zwei weitere heute kultivierte Arten, die mit den vorheriger entfernter verwandt sind: C. baccatum im peruanischen Tiefland und C. pubescens im Andenhochland (Peru, Bolivien, Ecuador).

Die verschiedenen Arten lassen sich gut anhand der Blüten unterscheiden. Oft wird auch auf aufrechtwachsende bzw. hängende Früchte als Unterscheidungsmerkmal verwiesen. Hierbei gibt es jedoch viele Abweichungen, wodurch dieses Merkmal nicht sehr aussagekräftig ist.

Weitere Arten

Es gibt noch ein gutes Dutzend weitere Arten, die jedoch im kommerziellen Anbau keinerlei Rolle spielen und allenfalls als 'Wildsorten' in Gärten von Chililiebhabern größere Beachtung finden.

  • Capsicum
    • Capsicum buforum
    • Capsicum campylopodium
    • Capsicum cardenasii
    • Capsicum chacoense
    • Capsicum coccineum
    • Capsicum cornutum
    • Capsicum dimorphum
    • Capsicum dusenii
    • Capsicum eximium
    • Capsicum galapagoense
    • Capsicum geminifolium
    • Capsicum hookerianum
    • Capsicum lanceolatum
    • Capsicum leptopodum
    • Capsicum minutiflorum
    • Capsicum mirabile
    • Capsicum parvifolium
    • Capsicum praetermissum
    • Capsicum scolnikianum
    • Capsicum schottianum
    • Capsicum tovarii
    • Capsicum villosum


Paprika als Gewürz

Paprikapulver beziehungsweise Chilipulver bezeichnet aus getrockneten Schoten durch Zermahlen hergestellte Gewürze.

Gewürzpaprika gibt es in verschiedenen Qualitäten, die sich vor allem in der verwendeten Paprikasorte und dem Anteil der vermahlenen Scheidewände unterscheidet. Die ungarische Gliederung in der Reihenfolge zunehmender Schärfe ist:

  • Rosenpaprika
  • Halbsüß
  • Edelsüß
  • Delikateß
  • Extra

Daneben gibt es noch die spanischen Paprikapulver Dulce (vergleichbar mit Edelsüß) und das kräftigere Picante.

Chilipulver wird synonym auch als Cayennepfeffer bezeichnet. Aus getrockneten Chilischoten läßt sich Chilipulver im Mörser oder in einer Gewürzmühle leicht selber herstellen. Der Schärfegrad kann durch den Anteil der Samen und Scheidewände beziehungsweise die Wahl der Sorten beeinflusst werden.

Gewürzmischungen mit Paprika beziehungsweise Chili sind:

  • Hot Paprika (aus Paprika und roten Pfefferschoten)
  • Chili-Gewürzzubereitung (Chillies, Kreuzkümmel, Piment, Oregano, Nelken, Koriander und Kochsalz)
  • Chili-con-carne-Mischung (Chillies, Knoblauch, Kreuzkümmel, Echter Koriander|Koriandersamen, Oregano)

Gewürzsoßen aus Paprika beziehungsweise Chillies sind:

  • Tabascosauce|Tabasco aus Mexiko
  • Harissa aus der nordafrikanischen Küche
  • Sambal Oelek für die indonesische Reistafel
  • Rote Chilisoße, wie sie in verschiedenen Varianten zum Beispiel in der chinesischen Küche verwendet wird.
  • Grüne Chilisoße aus grünen Chillies
  • Salsa Mexicana aus Tomaten, Chillies und Zwiebeln
  • Paprikasoße in verschiedenen Farben je nach verwendeten Paprikaschoten
  • Erőspista (Paprikapaste) in der ungarischen Küche

Verwendung

Die Verwendung von Paprikapulver ist aufgrund des hohen Zuckergehaltes des Gewürzes nicht einfach. Um seinen vollen Geschmack zu entfalten, müssen sich seine Aroma- und Farbstoffe in erhitztem Fett lösen, aufgrund des Zuckergehaltes besteht jedoch die Gefahr des Anbrennens, wodurch Paprikapulver eine bräunliche Färbung und einen bitteren Geschmack bekommt.

Als empfehlenswert hat es sich deshalb erwiesen, das Paprikapulver erst dann in die Mehlschwitze, an angebratene Zwiebeln oder in das reine Fett (Butterschmalz oder Schweineschmalz) zu geben, wenn der Topf vom Feuer genommen wurde. Danach muß die Mehlschwitze mit Flüssigkeit aufgefüllt werden oder das Fett mit Zutaten vermengt werden, die wie Fleisch oder Kartoffeln einen hohen Wassergehalt aufnehmen.

Ein bereits fertig gekochtes Gericht kann zwar mit Hilfe von Gewürzpaprika farblich verbessert werden. Eine größere geschmackliche Veränderung erzielt man jedoch nicht mehr.

Frischer Paprika hält sich bei Zimmertemperatur etwa 2-3 Tage, im Kühlschrank (Gemüsefach) etwa 1 Woche.

Paprika in den Küchen der Welt

Bild: Verschiedenfarbige_Paprikasorten_aufgeschnitten_asb_2004_PICT4219.JPG

Paprika in der französischen Küche

Die Einbürgerung des Gewürzpaprikas in der französischen und damit in der westeuropäischen Küche ist auf den französischen Koch Georges Auguste Escoffier zurückzuführen. Er ließ das Paprikapulver 1879 aus Szeged in Ungarn nach Monte Carlo kommen und verschaffte damit dem "ungarischen Gewürz" internationale Beachtung. Zu den Gerichten, die er servierte, gehörte Poulet au Paprika - Paprikahuhn - und Gulyas Hongroise - Gulasch -.

Paprika in der spanischen Küche

Als die ersten Europäer 1492 das tropische Amerika betraten, lernten sie auch rasch den Paprika kennen. Offenbar war es Dr. Chanca, der Leibarzt von Christoph Kolumbus, der die ersten Samen und Früchte zur Aussaat nach Europa mitgenommen hatte. Spanien wurde damit das erste europäische Zentrum der Kultur von Paprika. Er kam zunächst als "Spanischer Pfeffer" in den Handel.

Paprika in der ungarischen Küche

Die Verwendung von Paprika und besonders Paprikapulver ist besonders für die Ungarn|ungarische Küche typisch. Allerdings reicht dies frühestens bis ins 17. Jahrhundert zurück, denn erst dann kamen die ersten Paprikapflanzen nach Ungarn. Angeblich sollen sie von den Türken mitgebracht worden sein, die das Land in jener Zeit besetzt hielten. Das ungarische Sprache|ungarische Wort paprika ist jedenfalls aus einem gleich lautenden serbische Sprache|serbischen Ausdruck entlehnt. Von Ungarn ausgehend ist Paprika seit dem 19. Jahrhundert auch im deutschen Sprachraum bekannt geworden.

Populär wurde Paprikapulver in der ungarischen Küche erst während der Koalitionskriege|Napoleonischen Kriege. Die unteren Bevölkerungsschichten verwendeten es als Ersatz für Schwarzer Pfeffer|Pfeffer, der durch die von Napoléon Bonaparte|Napoleon verhängte Kontinentalsperre rar geworden war. Paprika wurde rasch zum Nationalgewürz der Magyaren, die ihre Nationalgerichte pörkölt "Gulasch" und Salami mit dem feingemahlenen Pulver würzten.

Produktion

Heute wird Paprika weltweit in tropischen und gemäßigten Zonen angebaut. Paprika wird, je nach Sorte, den ganzen Sommer lang aus deutscher Produktion angeboten. Daneben werden süße Paprika ergänzend das ganze Jahr über aus Spanien und den Niederlanden, in der Saison zusätzlich auch aus Ungarn angeboten. In den Wintermonaten gibt es manchmal ergänzende Lieferungen an süßem Paprika aus Israel und an Pfefferoni aus Ägypten.

Die globale Gesamtproduktion betrug im Jahr 2000 etwa 19.008.861 Tonnen. Davon China 8.136.452 t, Mexiko 1.826.140 t und Türkei mit 1.400.000 t.

Weblinks


Siehe auch: Liste der Küchenkräuter und Gewürze

Kategorie:Nachtschattengewächse Kategorie:Fruchtgemüse Kategorie:Gewürz


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