Lexikon: Brot

 

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Image:Strucla_sweet_bread02.jpg|thumb|250px|right|Helles Brot Dieser Artikel befasst sich mit dem Nahrungsmittel Brot, andere Bedeutungen unter Brot (Begriffsklärung). ---- Brot ist ein traditionelles der westlichen Welt, das aus einem Teig aus gemahlenem (), Wasser, Backhefe|Hefe (oder ) und eventuell weiteren Zutaten gebacken wird. Der äußere obere Teil wird als Brotkruste bezeichnet. Das Innere ist die Brotkrume.

Für das (harte) Endstück des Brotes gibt es im Deutschen eine Vielzahl landschaftlich unterschiedlicher Bezeichnungen: Kanten (Rheinland), Knust/Knuß (norddt.), Knüstchen, Knörzel/Knärzel (süddt.), Krüstchen, Ranft/Ränftel (sächs.), Scherzl (Bayern, Österreich), Mugl (Wien), Mürgu (Bern, Schweiz).

Zusammensetzung

Bild: Work_dough.jpg]] Die Definition für Brot nach den "Leitsätzen für Brot und Kleingebäck", veröffentlicht im deutschen Bundesanzeiger Nr. 66a vom 9. April 1999, lautet:

Brot wird ganz oder teilweise aus Getreide und/oder Getreideerzeugnissen, meist nach Zugabe von Flüssigkeit sowie von anderen Lebensmitteln (z. B. Leguminosen-, Kartoffelerzeugnisse) in der Regel durch Kneten, Formen, Lockern, Backen oder Heißextrudieren des Brotteiges hergestellt. Brot enthält weniger als 10 Gewichtsteile Fett und/oder Zuckerarten auf 90 Gewichtsteile Getreide und/oder Getreideerzeugnisse.

Ca. 1500 g Roggenmischbrot enthalten 1 kg Mehl, 680 ml Wasser und 18 g Salz (ca. 4 TL); beim Backen gehen gut 10 % des Gewichts verloren.

Brot in Notzeiten

In zeiten lässt sich das Brot mit Getreidesurrogaten strecken. Zu beachten wäre: Dem Getreidemehl beigegebenes Bohnen- oder Erbsenmehl lässt den Teig schlecht gehen, Kartoffelmehl macht es in höheren Dosen feucht und schimmelanfällig. Eichel (Frucht)|Eicheln sind zunächst zu schälen, zu schroten, zur nötigen Entbitterung auszukochen, mit reinem Wasser zu spülen, dann gemahlen (nicht mehr als zu einem Drittel) dem Getreidemehl vor dem Backen beizumengen. Beim Kauf sind zahlreiche nicht nährende, oft schädliche Beimengungen, angefangen mit Gips, zu befürchten.

Brotsorten

Bild: Brotvielfalt.jpg Es werden zwei Grundarten von Brot unterschieden:

  • gesäuertes Brot, das mit Hilfe von Triebmitteln ( oder Backhefe|Hefe) hergestellt wird, wodurch es eine lockere Konsistenz bekommt
  • ungesäuertes Brot, das gebacken wird, noch bevor die Sauerteiggärung beginnt, oft als Fladenbrot.

Daneben werden Brotsorten unter anderem nach dem verwendeten (z. B. , , Kamut oder ), der Mehlart (Auszugsmehl oder Vollkornmehl, fein oder grob gemahlen) bzw. speziellen Zutaten (z. B. Kürbiskerne oder Sonnenblumenkerne) eingeteilt.

Deutschland gilt als das Land, in dem die meisten Brotsorten, über 300, gebacken werden. Rund die Hälfte des verzehrten Brots ist Mischbrot, das aus einer Mischung von Roggen- und Weizenmehl gebacken wird. Allein im deutschen Sprachraum werden über 600 verschiedene Schwarz- und Weißbrotsorten angeboten.

Siehe auch: Brotsorten|Liste der Brotsorten

Geschichte

Bild: Brot_1943.jpg Seit etwa 10.000 Jahren baut der Mensch Getreide zur eigenen an. Ursprünglich wurde das Getreide gemahlen und mit Wasser vermengt als Brei gegessen. Später wurde der Brei auf heißen Steinen oder der Asche als Fladenbrot gebacken. Gesäuertes Brot dürfte nach archäologischen Funden schon vor über 5000 Jahren bekannt gewesen sein, unter anderem in , wo schon damals Brot in größerem Maße in Bäckereien hergestellt wurde. Die Ägypter hatten in der Antike auch den Beinamen Brotesser. Bereits zwischen 2860 und 2840 vor Christus waren im Land am 30 verschiedene Brotsorten bekannt. Von Ägypten aus gelangten die Kenntnisse des Brotbackens über und das Römisches Reich|Römische Reich nach Europa. Eine römische Großbäckerei war schon vor 2000 Jahren in der Lage, 36.000 Kilogramm Brot pro Tag herzustellen. Nach dem Untergang des Römischen Reiches stieg das Brot in den Rang einer Festtags- und Herrenspeise auf. Diese Stellung behielt es in Deutschland bis in die Zeit nach dem Dreißigjähriger Krieg|Dreißigjährigen Krieg und in Russland sogar bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts.

Neben der Bedeutung als Grundnahrungsmittel hat das Brot auch eine große symbolische bzw. spirituelle Bedeutung, insbesondere in der christlichen Liturgie ("Unser täglich Brot gib uns heute").

Aufbewahrung

  • In einem Behältnis aus Keramik mit Luftlöchern ist Brot gut gelagert.
  • In einem luftdicht verschließbaren Gefäß aus Kunststoff bleibt Brot länger frisch, kann aber auch leicht schimmeln.
  • Holzkästen oder Papier saugen die Feuchtigkeit aus dem Brot und es wird trocken. Das gleiche gilt für die Aufbewahrung im Kühlschrank.

Rund um das Brot

Bild: Strucla sweet bread.jpg Seit dem Jahr 1999 gibt es den Tag des Deutschen Butterbrots, der von der Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft|CMA veranstaltet wird.

Siehe auch

  • Mehrere Museen beschäftigen sich mit dem Thema Brot; eine Liste findet sich unter Brotmuseum.
  • Aktion "Brot für die Welt"
  • Aktion "Brot statt Böller"
  • Die Figur Bernd das Brot aus dem Programm des KiKa
  • Der Begriff Eigenbrötler
  • Treibmittel
  • Hefe
  • Stockbrot
  • Fladenbrot
  • Knäckebrot

Weblinks


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