Lexikon: Fett

 

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Fette (von nddt. vette) und fette Öle sind Tri-Ester des dreifachen s und verschiedener, überwiegend geradzahliger und unverzweigter aliphatischer Carbonsäure|Monocarbonsäuren (n). Der von der International Union of Pure and Applied Chemistry|IUPAC empfohlene Name für diese Verbindungsklasse ist Triacylglycerine (siehe auch Triglyzerid|Triglycerid). Reine Triacylglycerine von Fettsäuren werden auch als Neutralfette bezeichnet. Chemisch werden Fette den n zugeordnet.

Im weiteren Sinn versteht man unter Fett einen primär aus Fettsäuretriglyceriden bestehenden Stoff, der entweder aus Tier- oder Pflanzen-Zelle_(Biologie)|Zellen gewonnen oder synthetisch hergestellt wird. Je nachdem, ob er bei Raumtemperatur fest oder flüssig ist, spricht man von Fetten oder fetten en, dazwischen liegen noch die halbfesten (streichfesten) Fette.

Umgangssprachlich wird mit Fett auch das Fettgewebe im menschlichen oder tierischem Organismus bezeichnet.

Fette und fette Öle finden Verwendung als und werden auch technisch als Schmierstoff eingesetzt.


Chemie und Eigenschaften

Bild: Fat_triglyceride_shorthand_formula.PNG

Die Eigenschaften eines Fettes werden von der Kettenlänge der Fettsäuremoleküle beeinflusst und davon, wie viele C=C-Doppelbindungen in den Fettsäureresten vorkommen (wie ungesättigt diese sind). Doppelbindungen in natürlichen Fetten und Ölen besitzen fast ausschließlich Isomer|cis-Konfiguration; enthält eine Fettsäure mehrere Doppelbindungen, so sind sie in der Regel durch eine Methylengruppe voneinander getrennt. Die nebenstehende Abbildung zeigt ein typisches Beispiel für ein Triglyceridmolekül, wie es in vielen pflanzlichen Fetten und Ölen enthalten ist.

Natürliche Fette enthalten stets unterschiedliche Fettsäuren, stellen immer ein Gemisch dar und weisen deshalb keinen sondern einen Schmelzbereich auf. Mit steigender Kettenlänge und steigendem Sättigungsgrad steigt die Schmelztemperatur. Die festen Produkte enthalten hohe Anteile langer und gesättigter Fettsäuren, wohingegen die Fettsäuren in den flüssigen Ölen überwiegend einfach oder mehrfach ungesättigt sind.

Beim Erhitzen zersetzen sich Fette zum Teil bereits unterhalb ihres es.

Durch die relativ langen Ketten der Fettsäuren (4 bis 26, typischerweise 12 bis 22 C-Atome) werden die atome der Esterbindung abgeschirmt, so dass Fette hydrophob und damit kaum in löslich sind. Dadurch haben sie keinen Einfluss auf den Osmose|osmotischen Zustand einer wässrigen Phase (z. B. Cytoplasma|Zellsaft, Zwischenzellflüssigkeit, , bei Tieren, Vakuole und Transportgefäße bei Pflanzen). Sie bilden somit als Depotfett eine geeignete Speicherform für Energie (beim Menschen 10 kg und mehr). Die Dichte von menschlichem Fettgewebe liegt bei 0,94 kg/l.

Fette sind meist geruchs- und geschmacklos, aber Geschmacksträger; der bei ranzigem Fett auftretende intensive Geruch stammt von kurzkettigen, freien Fettsäuren.


Gewinnung

Für Lebensmittel verwendete Fette werden aus Ölpflanzen oder Ölsaat durch Pressung oder Extraktion mit n gewonnen. Raffination und damit Entfernung unerwünschter Inhaltsstoffe macht die Fette für den Menschen nutzbar. Tierische Fette werden oft durch Auslassen, d.h. durch Erhitzen des fetten Gewebes gewonnen.


Analytik

Der Fettgehalt von Lebensmitteln wird in der Regel durch Extraktion mit Lipophilie|lipophilen Lösemitteln bestimmt. Die Food_and_Drug_Administration|FDA definiert Fett als den verseifbaren Anteil eines Lebensmittels. Damit fallen Nichtacylglyceride, wie z.B. Sterine oder Phosphatide, nicht unter die FDA-Definition von Fett.

Zur Fettcharakterisierung werden Titration|titrationsanalytische Kennzahlen wie z.B. Iodzahl, Reichert-Meißl-Zahl, Peroxidzahl oder Säurezahl bestimmt. Die Fettsäureverteilung kann mittels Gaschromatografie ermittelt werden. Die Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft definierte bereits mehr als 400 Analyseverfahren, darunter Methoden zur Echtheitserkennung von nativem Olivenöl oder der Bestimmung von Abbauprodukten in benutzten Fritteusefetten.

Physiologie

Fette und Öle gehören zu den Nährstoff|Grundnährstoffen des Menschen. Sie werden im menschlichen Körper unter anderem benötigt als

  • Energielieferant
  • Lösungsmittel für fettlösliche
  • Schutzpolster für innere Organe wie , und
  • Bestandteil der en

Fette sind neben den Kohlenhydraten (, ) die wichtigsten Energiespeichersubstanzen der Zellen. Man unterscheidet zwischen braunem Fett (v.a. bei Neugeborenen vorhanden, dient vor allem der Isolation und Wärmeerzeugung) und weißem Fett (dient als Energiespeicher)

Der physikalische Brennwert liegt bei ca. 39 kJ/g Fett (39,7 kJ/g für Triolein) und ist somit ist mehr als doppelt so hoch wie bei n und Eiweiß (17,2 kJ/g).

Im des Menschen werden die Gesamttriglyzeride bestimmt und zählen als solche neben dem Cholesterin|Cholesterinwert zu den Blutfetten.

Normalwert der Triglyzeride im Blut: 70–170 mg/dl

Einige ungesättigte Fettsäuren und die gesättigten Fettsäuren können in geringem Umfang vom menschlichen Körper gebildet werden. Die anderen lebensnotwendigen, mindestens einfach ungesättigen Fettsäuren nennt man essentiell|essentielle Fettsäuren (Vitamin F). Diese müssen dem Körper über die zugefügt werden (Omega-3 und Omega-6 Fettsäuren).

Das Depotfett als Energiespeicher im menschlichen Körper stammt überwiegend aus dem mit der Nahrung aufgenommenen Fett, da die in anderer Form dem Körper zugeführte Energie (Zucker und Eiweiß) aufgrund der enzymatischen Ausstattung der menschlichen nur äußerst eingeschränkt in Fett umgewandelt werden kann. Andere e können sehr gut aus einem Energieüberschuss in der Nahrung Depotfette bilden.

Laut der Deutsche Gesellschaft für Ernährung|Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) sind 60–80g Fett pro Tag für einen Erwachsener|erwachsenen Menschen ausreichend. Pflanzen, die Fett für unsere Ernährung liefern, sind im Artikel Nutzpflanzen zusammengestellt.

Gehärtetes Fett wird oft aus durch Hydrierung|hydrieren gewonnen und bildet sogenannte Transfettsäuren. Diese Fette belasten den Körper, da sie Gefäßschädigungen fördern.


Verwandte Themen

Fett in der Kunst

Fett war ein vom Künstler Joseph Beuys häufiger eingesetztes Material, um innerhalb eines künstlerischen Objektes oder einer Rauminstallation gespeicherte Energie zu symbolisieren. Bekannteste Objekte: die "Fettecke" und der "Fettstuhl".

Fettabscheider

Typischerweise werden Fettabscheider in Metzgereien, Schlachthof|Schlachthöfen, Fritier- und Großküchen eingesetzt.

Fettabscheider werden immer dann eingesetzt, wenn Fette und Öle organischen Ursprungs aus dem Schmutzwasser zurückgehalten werden sollen. Über eine integrierte Prallplatte wird das Schmutzwasser in den Fettabscheider geführt, was zu einer Verringerung der Strömungsgeschwindigkeit und einer gleichförmigen Strömungsverteilung führt. Die Trennung der abscheidbaren Leichtstoffe (Fett) und Sinkstoffe (Schlamm) von Schmutzwasser wird alleine durch die Wirkung der Schwerkraft erreicht.


Weblinks


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