Lexikon: Malz

 

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Bild: malted barley.jpg-Herstellung]] Malz ist durch Mälzen|Mälzung gekeimtes und getrocknetes (meist , auch oder o.a.). Für die Herstellung von Malz werden spezielle Getreidesorten, sog. Braugersten (meist 2-zeilige Sommergersten, aber auch Wintergersten) oder Brauweizen eingesetzt.

Das gereinigte Getreide wird in Wasser eingeweicht. Dadurch steigt der Wassergehalt auf ca. 40 % an. Die Temperatur im Keimkasten wird bei ca. 15 °C gehalten. Im Mehlkörper (Endosperm) werden dadurch verstärkt Enzyme zum Protein|Eiweißabbau (Proteinasen), Stärke (Zucker)|Stärkeabbau (Amylasen) des Weiteren Cellulasen und Pentosanasen gebildet. Diese Enzyme führen die Reservestoffe des Mehlkörpers in lösliche Stoffe über, die dem zum Wachstum dienen. Nach ca. 5-7 Tagen wird die Keimung durch schonendes Trocknen (Darre bei 80 °C) beendet, der heraus gewachsene Keimling entfernt (-->Futtermittel). Das Malz ist danach lagerfähig. Für die Weiterverwendung wird es geschrotet oder vermahlen.

Inhaltsstoffe eines Weizenmalzmehles (i.Tr.):

  • 10 %
  • Maltose 8 %
  • Stärke (Zucker)|Stärke 57 %
  • Protein|Eiweiß 12 %
  • Mineralstoffe 1-2 %

Bekannteste Verwendung ist die für das brauen. Durch unterschiedlich stark gedarrte Malze entstehen helle bis dunkle Biere. Aber auch bei der Herstellung von Whisky wird Malz verwendet. Malzkaffee gilt als gesunder und auch für Kinder geeigneter Muckefuck|Kaffee-Ersatz. Malzmehl (meist aus Weizen) wird in der Bäckerei bzw. Mühle (Technik)|Mühle zur Verbesserung von triebschwachen en eingesetzt. Der hohe Gehalt an vergärbaren n und Amylasen fördert das Gasbildungsvermögen in Teigen und die Bräunung der Gebäcke.

siehe auch , Grünmalz, Darre, , Malzextrakt

Weblinks

Kategorie:Getreide Kategorie:Brauprozess

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